Du champ à l’étal

Une filière aux petits soins

Pour que l’on puisse trouver les meilleures bananes sur les étals, cela nécessite un véritable savoir-faire et l’intervention de nombreux acteurs. Producteurs, transporteurs, mûrisseurs, distributeurs : l’ensemble de la filière porte une grande attention à ce fruit adoré des gourmands, afin de les satisfaire pleinement.

La maîtrise de la conduite du champ est le premier gage de qualité, car elle permet le développement optimal du fruit. Et, même si elle a une peau épaisse, la banane est fragile, sensible aux manipulations comme aux températures, et ce, durant tout son cycle de vie. De plus, pour qu’elle exprime son plein potentiel, il faut s’assurer de contrôler sa maturation, là encore à chaque étape de son périple.

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4 étapes essentielles

Tout part de la bananeraie.
En seulement 9 à 12 mois, le plant donne ses premières bananes et il en produit ensuite chaque année, jusqu’à plus de 300. Pour ce faire, il a besoin d’un climat alternant pluie et fort ensoleillement, sous une température oscillant entre 25 et 40°. Sans oublier une bonne conduite agronomique, passant par une fertilisation adaptée, des protections contre les maladies, les ravageurs ou l’humidité et un entretien régulier du champ.

Ensuite, les régimes sont acheminés vers la station de conditionnement.
On les sépare alors en bouquets ou « mains », en sélectionnant les fruits selon des critères précis, notamment le calibre et l’aspect visuel. Après un traitement contre les maladies liées à la conservation, le transport des bananes vouées à l’exportation s’effectue uniquement par voie maritime. Au quai d’arrivée, elles sont ensuite manipulées avec précaution, afin d’éviter les chocs et meurtrissures.

Vient alors l’étape de la mûrisserie.
Réceptionnées vertes, les bananes sont entreposées durant 4 à 6 jours dans des conditions leur permettant de mûrir naturellement, grâce à une température et une atmosphère contrôlées. Durant ce processus physiologique et biochimique, le fruit développe 146 composés organoleptiques, à l’origine de sa saveur et de son arôme, si particuliers.

Enfin, la banane arrive en point de vente.
Si sa maturation n’est pas encore terminée lorsque le fruit quitte la mûrisserie, elle se poursuit chez le commerçant, puis au domicile du consommateur. Il faut donc conserver ses bananes à l’air libre, idéalement dans une pièce à 21 ou 22°, où l’air est renouvelé. En revanche, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur, car elles noirciraient, ou encore à proximité les unes des autres (voire à côté d’autres fruits) pour éviter qu’elles ne mûrissent trop vite.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Étant fragile, la banane ne peut être acheminée sur de longues distances à pleine maturité. Mais, comme c’est un fruit « climactérique », c’est-à-dire qui peut encore mûrir après la coupe, elle est récoltée, puis transportée lorsqu’elle est encore verte.